読んだ本 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2536546
佳品
廿一 牡丹とうふ 一丁を角とり（円筒の図）棒の形にし
丸揚げにして小口ぎり四つにし昆布だし汁にて
山椒くわへよく煮る醤油加減薄くすべし
さんしやうは昆布をだす始めより加ふべし○さて
平き奈良茶碗によそひ浅草海苔を解きて
べつたりとかけおろし生姜おく
廿二 御手洗でんがく 中体にきり笊籠にてふりま
はし角をとりうどん粉にまぶし細いき青串一本に
五つづゝさし参照醤油のつけ焼にす串ながら
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引ものに用ゆ
廿三 実盛とうふ 薄くよきほどにきりだし汁
薄醤油にて煮て汁すくなくよそひしぼ
り生姜かけ上へすりたる黒胡麻を豆腐の見へ
ぬほどに密しりとおく也
廿四 白花（うのはな）豆腐 とうふを油にてさつと揚げ一時ばかり
過ぎて醤油一杯水一杯酒三杯にて煮たてる也
但し器に汁を溜めず上に薯屑（じよこ）をふるなり
○じよこの製は前篇「五十四」なでしことうふの下
に見へたり
△じよこのかわりに煮ぬき卵の黄身をふるを
やまぶき豆腐と名づく
廿五 たまぶきとうふ 右に見へたり
廿六 小もんとうふ 豆腐をよくすり濾し黒海
苔を焙り細末にしてかきまぜ布に包み茹でる
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廿七 小笠原豆腐 よきほどにきり葛湯にて煮加減よく
辛味見あかせに入れ葛あんかけ花がつほを葛
のみへぬほと一面におく
廿八 腐?（ろくじやう）俗に六條といふ 一丁八つほどに薄片きり塩を
塗し夏日の炎天に曝すなり○僧家（ぼんさま）花がつ
ほのかわりにけづりて用ゆ○腐衣（ゆば）を製（こしらへ）たる
後の硬き豆腐を腐?といつはりて売るもの
あり歯汁（にがり）おほく凝りて毒ありもし買ひ
用るときはよく／＼吟味すべし
○一種高野山にて製する腐?あり豆腐一挺
を焙り網に藁をしき炭火のぬるき火にて炙り後
に?（かはか）してけづり用ゆ
廿九 松風様（まつかぜとうふ） とうふ六分ふくさ味噌三分卵一分
山椒の粉を入れよくすり合せ酒しほにてよ
きほどにのべ炒鍋に油をひき右のすり豆
腐をまんべんにのべしきて芥子をふり焼くなり
よきほどにきりて肴に用ゆ
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三十 横雲とうふ 一丁をひらに四つほどにきり
て青海苔の細末を厚くふりまき其上へ同じ
とうふを合せておし豆腐にするなり○前篇
「十五」おしとうふの下見ありすべし
卅一 氷條（つらゝ）とうふ 前篇「四十五」線麺の下に出たる?（しべ）豆腐
葛粉にて転（こか）し湯煮するなり其うへ調味好み
に随ふべし
卅二 蕎麦とうふ 前編「四十五」線麺とうふに蕎麦の花
こをまぜてつねの蕎麦切りの調味にす
卅三 海鰌（くじら）とうふ 豆腐の水をよくしぼりさり長さ
杉のはこに一はいにつめ入れ其上へ又とうふに百
草霜（なべすみ）をすり合せたるを一層をきしばらくおしを
かけをき○蒸しはこをわりてとり出し小口
ぎりにし色つかぬほど胡麻油にて揚ぐるなり○百草
霜のかはりに昆布の黒やきを用いるもよし
○一製に白胡麻をよくすりこしてとうふにすり
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まぜ右の製にし丸揚げにして後にきる尤も
佳なり
卅四 蒲鉾とうふ 胡桃をむきしばらく湯に浸けをき
しぶ皮をさりよくすりつぶし豆腐よく水をしぼ
り七分腐三分胡にまぜすり合を杉板に蒲鉾の如
くつけよく蒸してすこ／＼焼くなりよきほどにきり
て煮物のさしこみに用ゆ○肴に用るときは初めよ
り醤油酒しほにて味つくるなり
△右の如くよくすり合を前編「十九」ヒリヤウヅの加
料（かやく）みあはせに入れよきほどにとりてうどん粉の
衣かけ油にて揚ぐるを胡桃ヒリヤウヅといふ
卅五 胡桃ヒリヤウヅ 右に見へたり
卅六 五瀬（いせ）とうふ 豆腐 かき鯛 おろし芋
三品を別々によくすりひとつに合をて猶又
よくすり卵白を加へ杉のはこにしき布して
入れはこながら湯煮してよきほどにきり奈良
茶碗によそひ鳥肉味噌をかけすり胡麻すり
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山椒おくなり
○鳥肉味噌は何にても鳥肉よくたゝきよくすり
小鳥ならば骨も入れよくたゝき味噌等分に
よくすり合せ酒しほ水にてゆるめ炭火のぬるき
火にて久しく煮るなり
卅七 双の胡麻豆腐 胡麻を水磨（びき）にひきおろし濾して
水にいせ上水を去り豆腐をすりまぜ蒸す
○真の胡麻豆腐は附録に見へたり
卅八 裏（つゝみ）とうふ 一丁を二つに切まん中を抉りて胡
桃（くるみ）味噌を入れ又とうふにてふたをしみの紙に
てつゝみ湯煮す其上の調味随（しだい）なり
○胡桃味噌は白胡麻胡桃等分によくすり合す
又味噌にする合せるなり
卅九 粟（あわ）豆腐 しき葛あんにおろし山葵をきおぼろ豆
腐の煮加減よきを湯をしぼりてもり其上へ卵
の煮ぬきの黄身ばかりを密（ぴつしり）とふるなり
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四十 いらたか豆腐 「六十九」千歳とうふの下に見へたり
四十一 長崎ケンチエン 前編「七十七」ケンチエンの製に豆芽（ふんどうのもやし）
を油にて炒りつけ入るゝなり
○豆芽（もやし）を造る法 大擂鉢に沙（すな）を入れぶん豆（緑豆）を
捲き水を一寸ばかりため土室へ一夜いれおけば
芽を生ずるなり
○ケンチエン酢の製も前編「七十七」に見へたり
四十二 板焦（やき）とうふ いかにも薄き杉の板大きさ見あ
はせに蕗菜味噌をべつたりとぬり尤辛味見あ
はせに入るゝべし 豆腐一丁をひらに四つか
五つ切ぐらい中しぼりにし味噌ぬりたつ上へ
のせ又上へも味噌をぬり同じく杉板を上へも
のせはさみ武火（つよきひ）の遠火にして板を焦がし
又板ながらうち返して焼く也 さて上の板をそ
つととりて下の板ながら皿にのせて出だす也上の
疎（まばら）に着きたるもかまはずもやうに用ゆべし
○板は引ぺぎにするもよろし
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○又一種豆腐をよきほどにきり杉のいたになら
べ大あぶりこに炭火をのせ上より炙る板やき
あり 調味はこのみじだひ也
四十三 うずみ豆腐 丸ながら美濃紙に包み藁を焼き
て其熱灰にうづみ半日にても一夜にてもおき
とり出し酒醤油等分にてよく煮染め小口切に
す○前編「十五」おしとうふの別製なり○一説に
是をあつやきとうふといふ「八十五」別製のあつ
やきとうふあり○又同名異製にて飯のうづ
み豆腐あり前編「九十八」雪消食（めし）の下に見へたり
△大小このみ随にきりみの紙に丸く包み口を紙
縒（こより）にてくゝり前編「十五」おしとうふの如くにし
紙をさり煮染るを丸おし豆腐といふ
△一丁を角より角へきり右の如くみの紙に包
み煨（あつはいにうづむ）紙をはらひ油にてさつとあげ味つ
くるを鰒魚（あわび）とうふと名づく
四十四 まるおしとうふ 右に見へたり
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四十五 とうふ鮓（すし） 前編「十五」おしとうふを大ぜんにき
り煮沸たる生醤油へいれさつと煮染めさましを
き○湯葉を酒しほ醤油にて味つめたるを板へひ
ろげ精（しろつき）の飯をしきのべ酢を少しうち刻み木耳
慈姑 梅酢漬の姜（はじかみ）山椒をぱらりとまんべんにを
き右の煮染とうふをならべよく巻たて竹の皮に包
み押しをかけ二時（とき・約4時間）ばかりをきとり出し小口ぎりにす
四十六 松木とうふ 鰹の出し汁に初めより醤油をいれ
ふくさ味噌をのべいれ強火にて煮たたしとうふをよき
ほどにきり入れそれより強火にて半日ほど
煮る也すり山椒をく 器は楽焼の升皿などよし
四十七 吾妻でんがく つねの田楽の如く焼きて芥子を水にて
和（とき）一ぺんひき焼き干（かはか）してすぐに葛かけ田楽にす
るなり○芥子のかわりに観心寺寒曝しの粉を水
にてときぬりて焼きふくれるをほどゝす 山椒
味噌 又一種の製なり
△糯米を水に浸をきよくすりて田楽につけ焼き
にし生の煮かえし醤油におろし山葵にて用るを極楽豆
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腐といふ
四十八 一種のやまぶきとうふ 大骰（さい・サイコロ）にきり笊籠（いかき）にてふりま
はし角とりて梔子にて色つけ薄醤油のつけ
焼きなり○又「廿四」白花（うのはな）とうふの下に出たるやまぶき
とうふあり
四十九 霞とうふ 豆腐水をしぼりおろし大根又よく水をし
ぼり尤もとうふ六分に大根四分よくすりまぜ沸（たぎり）
たる湯へ匕（すく）ひいるればよくよるなり羅匕（あみじやくし）にてす
くひ椀中へ浅草海苔少しいれ生の煮かへし
醤油に唐辛子の粉いる
五十 西洋（なんばん）田楽 麻子 榧 山椒 三品よく炒て粉にし
又あぶら炒りにし味噌にたゝき混ぜるなり○又
味噌にすりまぜてみそともに油炒りにしてたゝ
くもよし 酒しほにてのべ田楽にす
五十一 あら玉豆腐 卵の煮ぬき丸にて尤も煮ぬきたて
を茶碗へよそひ其上へ前編「十」かみなりとうふ
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をざぶりかける也 加料（かやく）も雷とうふと同じ
五十二 霙蕎麦 おぼろ豆腐を出汁醤油にて尋常（つね）
よりからめに煮加減よく○蕎麦きりをつねの
如く茹で器へよそひ右の豆腐をざぶりとかく
るなり 豆腐をそばよりは少し多くすべし
○白葱きざみ おろし大根 おろし山葵 つねの
如し
五十三 一種の今出川とうふ 一丁三つきりぐらいに
してさつと焼き 出し汁にてよく煮て一方を金匕（かなさし）
にて割すき芥子をときてくりたるところへ入れ
もとの如く合せ薄葛あんをかけ出す也 ○前編
「卅九」今出川とうふあり 調製少しく異也
五十四 加料（かやく）黄檗（わうばく）とうふ 前編「十」雷とうふの下に
見へたる黄檗とうふの如くにして木耳 長いも
わり銀杏 揚げ蒟蒻 麩のほそ切 胡桃
慈姑 牛蒡のさゝがき 各（みな）あぢつけをきた
るを打こみ山椒の粉
