読んだ本 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2536546
38 右頁中程より
妙品
七十九 馬鹿烹登宇不（ばかにとうふ） 一丁に酒二升の分量（つもり）にて
一夜浸けをき翌日烹つめるなり葛あんにお
ろし生姜○南京のふた茶碗鳳凰様などよろし
八十 禅とうふ やきとうふを平鍋にぴつしりと
ならべ多きときは層ねならぶるもくるしから
ず上にふくさ味噌をべつたりととうふ見へ
ざるほどにをき水気なしに文火（ぬるきひ）にて半日
あまり烹るなりもし焦げつかんとすれば酒
しほか薄醤油を少しづゝいくたびもさす
なり○味噌とうふともにすくひよそひに
よそふなりすり山椒をく○前編「六十三」茶（さ）れ
いとうふとやゝ同じ製なり
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八十一 合歓（がうくはん）とうふ とうふと餅と同し大きさに平
にきりて別々に湯煮し平たき奈良茶碗
餅を上へ重ねよそひ○葛あんかけしぼり
生姜花かつほ
八十二 岩石とうふ 豆腐よく水をしぼり鶉の肉
葛粉少し右別々によくすり一つに合はせ
猶よくすりよきほどにとりて湯がくなり 尤も
豆腐水気をよくしぼりされは肉とよらぬ也
○別にだし醤油加減よく辛味見あはせに入る
べし○鴨にても用ゆといへとも鶉最も佳な
り○片桐石州?（せきしう公）のこのみなり
従五位下・石見守・貞昌、宗関と号す（片桐石州のこと）
八十三 ナンチン豆腐 白葱を五分ぎりにして酒いり
にし醤油の加減し豆腐をつかみくづし
入れて煮る○青唐辛子のざく／＼゛をく
八十四 織部とうふ 一丁を全ながら羅紋をさり
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角とりて（円柱の図）棒の形になし焙鍋（くわしなべ）に転しやき
にしよく焼く也 附録「三十」大玳琩環（おほぢくわ）の下見あはす
べしさてつゝ切四つになし○鰹のだし醤
油酒しほ薄加減にして汁多くし釜に中
蓋をして半日あまり煮る○小わり胡桃
みやうがだけのせん 山葵のはり 浅草海苔
をく
△焼とうふを醤油にぢき鰹にて終日煮る
出すとき道明寺の糒（ひきいゝ）を少し炒りてふるを
湊とうふといふ
八十五 厚やき豆腐 平鍋に油をひき豆腐をうちこ
み水気なしにうどん粉少し入れ初めより酒しほ
生醤油入れ和調（あんばい）し○わり銀杏 木耳 松
露其他前編「十九」ヒリヤウヅの料（ぐ）見あはせに入れ
強火にて煮るうちに金匕にて液（しる）をいく次（たび）
もすくひとり去るなりよく煮て底少し
焦げつくほどの煮加減にて鍋をうつむけにうち
あげ焦げを削り去りいかやふもきりかた
して温かなるを出す○又安部どうふとも
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名づく
八十六 寧楽（なら）茶とうふ 「九十五」豆腐飯の下に見へたり
八十七 豆腐粥 とうふを□ほどの小賽の目に刻み葛湯
にて煮る 焼き塩にて加減し出しさまに茹で
青菜の微塵きざみをばつとかけ しぼり生
姜をおとすなり○大賽に切るを潮煮（うしをに）といふ
八十八 天狗とうふ 鍋を四つならべたて一の鍋は胡麻
油 二の鍋は白湯 三の鍋は酒 四の鍋は醤油
こと／＼゛に火を強くしくら／＼と煮えたたし置き 一鍋
に一人づつ四人かゝり銘々網杓子を携へ持ち さて
とうふよきほどに切り置き第一の鍋へ入れ
てくる／＼と二三べんまはしすぐにすくひあげ
て第二の鍋へ入る又くる／＼と二三べんまはし
直ぐに第三の鍋へうつす 又同じとほりにして
第四の鍋へうつす 先だつて又一人茶碗を温
め山葵みぞのしきみそをして待ちかけい
るなり 第四の鍋よりしきみそへわたすなり
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○山葵みその製は前編「八十二」茶とうふの下に見
へたり○前編「九十四」揚げながしと「四十」黄檗（わうはく）とう
ふとをひとつにしたる調味なり 転供（てんぐ）とうふと
あるべきを誤て天狗とうふといふなるべし
八十九 アンヘイ豆腐 おぼろ豆腐を小茶碗へ入れ中（うち）
へ松露を一つ二つ包み入れ蒸すなり茶碗蒸し
の製の如し○葛あん おろし山葵
九十 塩とうふ 「九十六」三清とうふの下に見へたり
九十一 東雲でんがく 白味噌をごま油にて和（と）き初めより
豆腐にぬり焼くなり味噌焦げぬうちに裏へ
火気よく徹（とお）るなり
△てんがく薄醤油のつけ焼きにして白葛だまり
の温かなるをかけすり柚子をおきを衛士（えじ）でんがく
と名づく
衛士でんがくの名未詳（つまびらかならざる）に或る人の説に
絵事のあやまりなるよしいへり絵の事は素（しろき）
を後にするなり如何なる好事の人
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の穿ちて名づけたるやおかし
○白葛たまりは葛に醤油を入れず焼き塩
焼酎を入れねりたるなり
九十二 出世でんがく 作腐家（とうふや）にあつらへ豆を挽くと
き宿砂（しゆくしや）の粉をいるゝなり豆腐一はこに宿
砂は両の分量（つもり）にすべし さて味噌に交趾（かうち）
肉桂の細末を二分どをりすり混ぜるなり 田
楽の製（しやう）尋常（つね）の如し豆腐少し硬しとい
へども此田楽味はひ佳にして停食の患（うれへ）なし
○浪華（なには）四天王寺の古例に七種の割烹（りやうり）といふ
ことある其一つなり
九十三 豆腐干（かん） 前編「十五」おしとうふを薄醤油にて
炒りつけ放冷（さまし）て方一寸厚さ三分ばかりにき
り油にて揚げ復（また）醤油にて味つけるなり○
いり酒におろし山葵にて用ゆ
九十四 伽耶の油揚（あげ）豆腐 伽耶の油にて揚げやうしさい
なし風味最も妙品なり調味好み次第
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○すり豆腐に加料（かやく）を入れ小さくとり伽耶の油
にて揚ぐるを賽鶴羹(つるもどき)といふ
