読んだ本 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2536724
25（左頁七行目）
尋常品
「六十四」蒸しいも そのままよく洗い塩湯（しほゆ）にてむすや ○湖（うん？）を
くみて蒸し湯に用ゆも甚だよし 塩のかげんも
是になぞらへ知るべし
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「六十五」醢漬（もろみづけ）いも 生にて切醤油のもろみにつける 切
やうはこのみしだい
「六十六」藷精（いものじん） 生にて擦（おろ）し水に入れ 銅篩（すいのう）にてこし 其
水を淘底（いせそこ）にしづみたる精（じん）をとり 水四五度も
かへ 日に乾し たくはへ置き 時に臨みて用ゆ 尤も寒中
の制を佳（よし）とす △葛の代りにつかひて吉野葛
上品に勝れり たくはへ置きて平常（へいぜい）用ゆべし
「六十七」飛龍頭（ひりやうず）いも 生にてをろし豆腐少し入よく擦り
○銀杏子 木耳 麻子（おのみ）緑豆芬（ぶんどうのもやし）陳皮粉等
加料（かやく）に入れおろしいもに包み油にてあげる 尤も
かやくには薄醤油あぢつけてよし
「六十八」ソボロいも 生にて擦しうどんのこ少し入つまみ
とりて蒸し?（とりざかな）または煮調（にもの）などの取合にすべし
「六十九」煎餅いも 生にて厚さ一分あまりに切 日に乾し
あげ遠火にてむらなく焼なり または油にて
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あげたるもよし
「七十」栗様（くりなり）いも 「七十一T」花形いも
「七十二」白髪いも 「七十三」いもめし
「七十四」いも茶粥
「七十五」焼いも 完（まる）にてわらの熱灰（あつはい）にうづみてよし
△近年焼藷（やきいも）の新方（しんほう）世に行（おこな）る味うづみ焼に及ばず
「七十六」落葉いも 生にて（図）かくのごとく切 打違い
にするなり（図）此ごとくなるやざつと湯煮し
調味好み次第
「七十七」糟蔵（かすづけ）いも 生にてよきぼとに切 糠味噌に一夜
つけ取いだし酒粕へ直し漬ける
「七十八」塩浸（しほづけ）いも 生にてよき形に切り塩水に浸け 柑子（くはんおう）
烏蕷（くろぐわい）などとり合せとりざかなによし
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「七十九」凍りいも 寒中に藷を生にて切 湯煮し外へ出し
凍てたるを湯をかけ乾してつかふ
「八十」いも雑炊 生にておろし 米煮えし時入れるなり
味噌仕立 塩仕立いづれも青菜をきざみ
いれてよし
「八十一」初霜いも 焼いもを銅麁篩（あらさすいのふ）にてこし其まゝ何
にても煮物のうはおきにしてよし
「八十四」片（へぎ）いも 丸剥きにて小口よりひら／＼とへぎて
煮物 湯（すいもの） 取?（とりざかな）などによろし
「八十五」いも冷し物 生にて花の貌（かたち）など好み次第に切 みづ
にひやしてよし
「八十六」藷三盃浸（いもさんばいづけ） 生にてよきほどにきり酢一合
酒一合 醤油一合煮かへし 完辣茄（まるとうがらし）ひとつに
いれ浸ける
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妙品
「八十五（まま）」水前寺巻いも 生にておろし饂飩粉少し入れ棒に
とり水前寺苔水に浸しよく水気をとり右のいも
をまき竹の皮に包み糸にて括り蒸すなり ○
また蒸いもすいのうこしを用ゆるもよし
「八十六」巻氈（？けんちえん）いも 生にてをろし 栗子の針 木耳
皮牛蒡 緑豆芽（ぶんどうもやし）薄醤油あぢつけ いり
銀杏二つ割 黒胡麻 右七色まぜあわせ ○
湯葉を水に浸け板に広げ右のくを四部ほどの
厚さにむらなくＳきならべ堅くまき干瓢に
てくゝり巻どめに葛の粉水にて溲（たね）ぬりつけ
胡麻油にて揚げ小口より七八部ほどにきる
「八十七」加須底羅（かすてら）いも 生にてをろし「六十一」藷の精を少し
合せ 鶏卵 砂糖等分に入れ焼鍋にて上下
に火を入れ焼芥子ふりてよし
「八十八」片食（ぺいしん）いも 葛を水にてとき酒少し合せ是にて
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「六十六」藷精を溲（たね）饂飩粉打つごとく棒にてうすく伸ばし
二寸余りの丸にきり ○椎茸 牛蒡 人参
蒟蒻 薄醤油にて味つけ 小さく切 打伸ばしたる
丸形につゝみ編笠型に折りて指に水をつけ 合わせ
めをなでつけ蒸すなり ○又角に切て隅に折て
もよし △油揚げにしたるも佳なり
「八十九」音羽いも 生にて擦し水気を去り生麩少し入れ
よくすりまぜ「六」御手洗いもほどにとりて中へ
麻子（おのみ）四つ五つ入れ油にて揚げ日に干して貯え置き
遣う時水に浸けて用ゆ 調味好みにしたがふべし
「九十」ズゝヘイいも 生にて大きめの賽の目に切り油にて揚げ ○かつ
ほの出汁 酒しほ 醤油よき加減し煮えたら
○別に饂飩粉を器にいれ水した/＼にいれて粗
解きにかき立てあげたるいもの賽と一ときに出汁
汁の中へ打ち込みもりていたす 油の子末（こま/＼）おろし
生姜 白葱のさく/＼上におくべし
「九十一」竹の子いも 筍丸ながら湯烹にして内の？（よう）を
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くりぬき縁へ饂飩粉か葛の粉をとくとぬり ○
生にておろしたるいもに饂飩粉少し入れ筍の中へ
込みくちの所を竹の皮にてとくと包み蒸して
煮物のあしらいによし
△又？（とりざかな）ならば筍に味付け蒸し芋の馬尾篩
こしを色付けにして入れ小口切にしてそのまま用ゆ
「九十二」鵆（ちどり）味噌いも 蒸しいも百目 白味噌すりて五十目
砂糖十匁 乾山椒の粉五匁 四色ひとつにすり
ませすいのふにてこし鍋にてにる
「九十三」醢（ひしほ）いも 生にて大賽の目に切り焙烙にてざっと炒りて
いもの賽の目一升に 白麹一升 塩三合 漬け茄子（つけなすび）
の小口切 生姜の針 五色瓶（つぼ）にいれよくふたを
して三ヶ月ほど置き 出しさまに砂糖蜜少し入れる
「九十四」揚げ出しいも 短冊にきり油にてあげから/＼と
なるを度とす
「九十五」新制揚出しいも 生にて一寸五分方 厚さ七分
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ほどに油にてあげ蓋茶碗に入れ 生醤油かけ
おろし大根上おきにていだす 又山葵みその
敷きみにもよろし
「九十六」砂糖いも 「六十六」藷精を絹篩にてふるひ 石蜜末（こほりおろし）
等分にあわせ杉箱に布をしき蒸すなり かたちは
崎陽（ながさき）の玉露？（こう）のごとくにすべし
「九十七」新制田楽いも 「百十三」田がくいもの條下（ところ）にみへたり
「九十八」洗いいも 生にて竹制の大根おろしにてをろし みづ
にて幾遍もさらし 膾にても汁にても遣ふ
あぢ変じておもしろき調味なり
「九十九」打ち込みいも 生にてをろし石砂糖（こほりさとう）とまぜ合せ竹
のつゝの中へ小口を緊（しか）とくゝりむして竹をわり
中のみをいだし菓子（くはし）につかふ
「百」薯蕷（とろろ・やまのいも）汁いも 生にておろし薯蕷（やまのいも）と等分にすり
まぜ味噌汁をよくたきて冷まし置き これにて伸ばし
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遣ふなり 青海苔をあとより入れる
「百一」黎明（あけぼの）いも 「六十六」藷精を「八十八」片食（へいしん）いものごとくこし
らへ一寸二三部にまるき切 餡を入れ両方よりあ
わせ焼鍋にて白焼きにする
「百二」いも柚餅子 蒸しいも百目 粳米粉五十匁 味噌
廿目 砂糖三十目 榧実（かや）皮をとり丸なから竪に
なるよふに入れよくこね合せ長（たけ）三寸五部ほど厚
さ四分にかため蒸し上げ陰干しにして小口より切
「百三」雪花菜（きらず）いも 「六十六」藷精を製（こしらゆる）時の滓（かす）なり 油少し
鍋に煎りつけ醤油少し さし麻子 陳皮末 黒胡
麻 生姜賽とひとつにいれよくまぜ合す
△右のことくこしらえ海苔か遍腐または青昆布に巻き
て小口切にしたるを巻き 雪花菜いもといふ
△「八十八」片食いものごとく藷の精を伸ばし右の
雪花菜いもを包み油あげにしたるをいもの
丸裏揚（まるつゝみあげ）といふ
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「百四」巻雪花菜（まききらず）いも 右の雪花菜いもの所にみへたり
「百五」藷丸裏揚（いもまるつゝみあげ） 右に同じ
「百六」藷まき松露（せうろ） 生にてをろし松露を中へ入れ丸
めむしてすいものにつかふ
「百七」水取りいも 「六十六」藷精壱合 水二合あてにて馬
尾篩にてこし糊のごろくに焚きくるみほどに
とり砂糖に罌粟（けし）をまぜかける
△右糊のごとくなりたるを重箱入れよく冷やし置き
豆腐のごとくに遣うを藷どうふといふ
「百八」藷豆腐 右にいでたり
「百九」羊羹いも 「六十六」藷精一合 赤小豆絞り粉一合半
砂糖蜜三合まぜ合せ馬尾篩にて濾し 銅（あかゞね）鍋
にて練り かたまりたる時重箱に入れ冷やして切る
△白赤小豆（しろあづき）絞り粉をもちひて右のごとく制（こしら）ゆる
を白よふかんいもといふ
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「百十」白羊羹いも 右よふかんいもの所に出たり
「百十一」パスいも 栗子 木耳 慈姑 鳥肉 鮮肉（きりみ）
麩 金柑 皮牛蒡 味つけだし汁よきか
げんにし茶碗にいれ ○「六十六」藷精水にてこね
打伸ばしちやわんの丸さにきり是にてふたを
してぢきに火にかけ焼く
「百十二」月日いも 大きなるいもを生にて皮を剥き小口
よりうすくへぎ 丼鉢に煮え湯をいれ其中へ浸し
しばらくしてとり出し砂糖味噌をいれ編笠
形（なり）も折るなり又梅味噌を入れるもよし
絶品
「百十三」田楽いも 生にておろし薄板の箱に入れ箱共に
蒸し上げ切て串にさし そのまゝ味噌をつけすこし
火にかけ焼きてよし ○味噌は木の芽味噌 山椒
味噌 山葵味噌など好みによるべし
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「百十四」ハンペンいも 「六十六」精を水にてうすくとき葛湯
の如くたき冷まし置き ○生の藷をおろし豆腐
と生麩を少しつゝ入 右の精の焚きたる汁にて
糊のごとくこね合せ 蓋茶碗にいれ茶碗共
に蒸し 葛餡をかけ又は山葵味噌をかけたるもよし
△又は薄板の箱にいれ蒸しあげて角に切り 葛餡
かけにするを南禅寺仕立ていもといふ
「百十五」南禅寺仕立いも 右にいでたり
「百十六」蒲焼いも 生にて擦し三分ほどにのばし蒸しあげ
て直（ぢき）に葉苔（あさくさのり）の上へならべしばらく置きよくひつ
つきたるときよきほどにきりて胡麻油少し引き
山椒醤油付けやきにする
「百十七」ふは/＼いも なまにてをろし擂鉢にてよく擂り
馬御篩（すいのう）にてこし鶏卵打わりすりまぜ醤油
のだし汁に酒味（さかしほ）もたせよく煮沸（にへたて）しその中え
すくひ入しばらく蓋をしてよくふき上りたる時
もり出（いだ）すべし 胡椒のこうへにおく（胡椒をてっぺんに置く）
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△精進には鶏卵をやまのいもにかへてよし
「百十八」たぬき汁 生にてをえおしつまみとり油にて
あげ牛蒡ささがき入れて味噌汁にする也 擂り山椒おく
「百十九」いもとし 豆腐 生麩 つくね藷 三色すり
鉢にてよく擂り ○藷生にて擂し汁を絞りとり
滓（かす）をもちひす其汁にて右の三色を解き玉子の
代わりに用ひて茶碗むしなべ焼きをこしらえ加料（かやく）好み次第
精進の茶碗蒸是を方（ほう）とす
「百廿」いも胡麻豆腐 白胡麻一合白炒りにして水に浸け 擂
鉢に入れ手にて揉めば皮とれる也 是を水にて淘（ゆり）、麁（あら）
皮を去り 擂鉢にて能（よ）く擂り 「六十六」じん五勺水二合入れて
とき 馬御篩（すいのう）にてこし糊のごとく焚き 重箱に
入れ冷まし切て遣う 生姜みそ のしき味噌などよし
濃醤油には椀にもりてあとより汁を盛入べし
△胡桃を剥き熱湯に浸け皮を取りよく擂て右の白
胡麻のかわりに入れるを藷仕立（いもしたて）の胡桃豆腐と
いふ
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「百廿一」藷仕立胡桃豆腐 右に出たり
「百廿二」塩焼いも 生にて皮を剥き寸斗りの厚さに切うら表
共に塩をはら/＼とふりかけ遠火にかけ焼き 切様好み次第
「百廿三」塩蒸しやきいも 藷を土のまゝちょっと氷に浸し塩を
ひったりと塗り付け炭火に埋（うづみ）蒸し焼きにする也
○塩竈よりかき出したる熱き塩にそのまゝうづみ
焼きたるは風味至てよし 是甘藷（いも）百余品の中
第一品たるべし 世に塩釜蒸しとて棘鬣抔蒸法（たいなどむすほう）也
叙
明の周定王が救荒本草、は民の飢餓を
救はんために撰ず、我 本邦、飲膳の正要は、
本朝食鑑、包厨本艸の二書たり、すべて、
本単の書は、民生日用の良材にして、これを
しらざるべからず、今や、この甘藷百珍の小一冊
は、真性味を詳にして、其修をしらしむ、彼
本艸の書に比すれば、九斗が一毛なりといへども、
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これまた食鑑の一端、民家のために小補益
なからんことあらじ、穴かしこ見る人、其卑陋
なるを誹（路？）とす、済生救民の微音を称
美し給へかしと、爾云
己酉の年 初秋日
江北 雲太郎考人 識
寛政元 己酉 年九月
書林 京堀川通綾小路下ル町 銭屋荘兵衛
江戸日本橋通三丁目 前川六左衛門
大坂心斎橋北久太郎町 塩屋忠兵衛
同天神橋筋又次郎町 平野屋半右衛門
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甘藷百珍 全壱冊 既行
同続編 全壱冊 近刻
本編の百珍にもれたるいもの料理調味愈々珍奇（めづらしき）を
別に百余品輯（あつ）む本篇と合せて二百余品あり
