読んだ本 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2536546
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絶品
九十五 豆腐飯 いかにも精(しろつき)の飯少し強(こわ)くすつくり
と炊き前編「百」うどん豆腐の如くきりたる
をよきほどにまぜ合を再びせいろうにて蒸す
なり○麦飯(ばくはん)のだし汁にておろし大根 唐辛子の
粉 白葱 いかにも細かに刻みたる 浅草海苔
陳皮の粉
△七八年のもみすりを塩なき茶飯に炊き笊
籠(いかき)へあげ出ばなの茶をかけ又別の茶のうへに
其いかきをのせ蒸しをき奈良茶碗へよそひお
ぼろ豆腐の煮加減よきをざぶりとかけ右のだ
し汁加料(かやく)にて用るをならちやとうふといふ
△とうふ水をしぼり小賽にきりて山梔子に
てよく染めて飯にまぜ蒸すを菜花(なたね)飯といふ
九十六 三清とうふ 大根のしぼり汁と水と等分にし
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よく沸(にたゝ)し焼き塩にて加減しおぼろ豆腐を
入れ前編「九十七」湯やつこの煮加減にす○生(なま)大根の
しぼり汁かけ出す○三清とは人の名なるやま
た三つとうふ清(すむ)といふ意(こゝろ)にて名づけたるにや
△尋常(つね)のとうふを大賽にきり右の調味にす
るを塩とうふといふ
九十七 雲井とうふ 大釜に湯をくら/\沸かしをき
鯛の切り身一寸あまりなるを板に並べ右の釜
より筧(かけひ)をしかけ煮え湯をそゝぎて魚の油を除
る さて豆腐も同じ大きさに切さつと炙て奈
良茶碗にならべよそひ尤も随分熱きやうに
したて生(き)の煮かへし醤油におろし大根をく
九十八 角(かく)おぼろ 禁裏様の御膳ものなり包丁家の
秘伝にて世に伝へず博物のためしばらく名
ばかいを出だして百珍のかずに入る
九十九 掬水(きくみ)とうふ 豆腐二丁に生鰹節(なまぶし)の大きなる
を三本ほどの分量にてなまぶしをこぐち
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切にし平鍋に密(ぴつしり)としきならべ生ぶしの浸かる
限りに水を入れ豆腐を全(まる)ながらのせとうふは
水に浸からぬやうにし炭火を最も強くして半日
あまり煮る水渇(つく)ればとうふの浸からぬほどに
水をさし/\して煮る○生ぶしを除(さ)りてとうふ
ばかりを焼き塩じたての潮煮にするなりすい
くちに白葱のざく/\に花油(はなゆ)にても木の芽
にても○又薄葛におろし山葵にてもよろし
○掬水(きくみ)は浪華(おほさか)の人の名にて俳諧の名家也
百 紅ハンペン 豆腐よく水をしぼりよくすり
山芋にてもながいもにてもおろし豆腐の二
ぶどほり入れすりまぜ葛粉少しつなぎに
入れ猶よくすり○古渡(こわたり)極上品の生臙脂(しやうえんじ)を砂
糖湯にてよくしぼり尤も太白の砂糖を煎じ
絹ごしにして熱き湯を用ゆ さて生臙脂をし
ぼり出し湯煎にてよき加減に煎じつめ
(常の画具につかふよりはあさく煎じつめるなり)右のすり豆腐へすりまぜ淡
紅(もゝいろ)にすべし 凡そ豆腐二丁に生臙脂一葉(いちまい)の分量(つもり)
なり濃きはよろしからずよきほどにとりて蒸す
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なり蒸せば色少し濃くなる蒸すごすべからず又時
の蒸しかげんにより皮を一ぺんとりておぼろ饅頭
の如くす是はみあはせにすべし○白南京の
蓋茶碗をよく温めをきしき葛あんにし
ておろし山葵をおき上へよそひ其上へ薯屑(じよこ)
をぱらりと少しおく○薯屑の製は前編
百珍「五十四」瞿麦(なでしこ)とうふの下に見へたり