読んだ本 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2536494
29 右頁 最後
妙品
七十六 光悦（くわうえつ）とうふ 酒を久しく煮て酒香なきほどにし豆腐
羅皮（ぬのめ）をさり大田楽にし塩に和?（まぶし）狐皮色に炙（やき）右の酒
へ入れ煮つらん
七十七 真のケンチエン 壱挺を十二ほどに切油にてさつと揚げ
壱つを二片にわりて細くきり○栗子 皮牛蒡を針に
きり○木耳 麪筋（ふ）細くきり○芹みぢんに?（ささ）みもし
芹なきときは青菜を用ゆ○銀杏ふたつわりにし七品（いろ）合（あはせ）
て大約（おほよそ）壱升ばかりのかたに油一合あまりの分量にて油よく
沸（にたゝ）せ先ず銀杏牛蒡芹を入れ炒つけ次に木耳ふ豆腐
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くりを入復（また）うちかへし／＼して豆油（しやうゆ）にて味つけさまし置く
○腐衣（ゆば）を水に浸し板にひろけ七品の料（ぐ）をあつさ四五
分まんべんにしきならべよく巻つけ干瓢にてくゝり ○
又巻とめ口に葛粉水にてかたく溲（うね）たるをぬりつくるも
よし油にてよく揚げ七八分づゝに切る尤も豆腐は油にて
三次（みたび）揚ぐるなり○ケンチエン醋（そ）にて用ゆ
▲ケンチエン醋の方 上々の嚴（きぶい）醋 豆油と等分にして
しぼり生姜おほく入れ絹ごしにして用ゆ
▲又一製あり右六品（いろ）の加料（かやく）を油にていりつけすり豆
腐に?（まぜ）て腐皮（ゆば）は油を用ひず生の腐皮に巻くゝりて
醤油と酒しほにて味つくる也是草（さう）のケンチエンなり
七十八 交趾（かうち）でんがく 常の如く串にさし香油（ごまのあふら）をひき辣茄（とうがらし）
味噌のつけやき也
七十九 阿漕でんがく 豆腐をよきほどにきりさつと炙（やき）すぐに
稀醤（うすしやうゆ）にて烹染（にしめ）汁気をさり香油（ごまのあぶら）にて揚げ復（また）味噌
をつけて田楽にして炙なり すり柚かける
▲油を用ひず醤油のつけ炙にして少し乾し再び味噌
をつけて炙也 炙調（やきかげん）だいじ也 両炙（りやうはう）ともやきすごすべから
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ず是を再炙（ふたゝび）田楽といふ
八十 鶏卵（たまご）でんがく たまごを割り醤油と酒しほ少し入れ
酢を最も少し加へよく攪ぜ田楽にぬり炙（やき）にするなり
ふくれるを度（ほど）とす○芥子と擦（おろし）わさびをく
八十一 真の八杯とうふ きぬごしのすくひ豆腐を用ひ水六杯
酒壱杯よく煮沸（にかへし）後に醤油壱杯入またよくいかへし
とうふを入る烹調「九十七」湯やつこの如し擦大根をく
八十二 茶豆乳（ちやとうふ） とうふ十挺に上々の茶壱片の分量（つもり）にて茶
を煮いだし沸（にへたち）なる所へとうふの羅皮（ぬのめ）をさりて入れよく
烹て茶色に染るを別に茶を烹て出ばなの所へ入れな
をすべし さて茶をしぼり○煮かへしの稀醤油 花鰹
山葵のはりをおく又山葵味噌よろし
▲山葵味噌の製はみそに油痲（しろごま）胡桃よくすり合を
をき用るとき擦（おろし）山葵入るゝ也
○又胡椒みそもよし
八十三 石焼とうふ もと石にてやくを略して?子（くわしなべ）を用る也
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炭火を武（つよく）し?子（なべ）に油を少し入れよくぬぬりまはし
但／＼油をひくといふよりは饒（おほ）くする也 豆腐を壱寸方
あつさ三分あまりに切てなべにちよとをけばおどりうご
くをぢきに鶏卵匕（たまごすくひ）にてうちかへす也すぐに用る也おろし
大根生醤油にて用ゆ
▲青海苔を炙りよく細末し方盤（おしき）やうのものへひろげ
油をよく沸（にたゝ）せ少しづゝすくひ海苔の上へおとし転ばし
善く攪（かきま）ぜ文火（ぬるきひ）にしばらくかけ醤油にて味つけたるを
右の豆腐につけて用るを炒とうふといふ
▲?子（くわしなべ）のかわりいにかにも古き犂（からすき）の?（さき）を用る是
をからすき炒（やき）といふ
八十四 犂（からすき）やき 右に出たり
八十五 炒とうふ 同しく右石焼の下に出たり
八十六 煮熟（にぬき）とうふ 鰹のだし汁にて尤炭火文武火（すみびのつよからぬひ）を
用ひ終日（いちにち）あさよりくれまで煮る豆腐すだつ也
八十七 ?素（しやうじん）のにぬき豆乳（とうふ）右の煮調に（にかげん）に同じく昆布の
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逹失（だし）汁に山椒を加へ終日煮る山椒を加ふること口伝也
昆布をだす先（はじめ）より入るべし
八十八 骨董乳（ごもくとうふ） 全ながら切目を十文字に入れきりはなさぬやうに 半
までにすべし葛湯にて全烹（まるに）にし盂（はち）へうつし○生（き）の煮沸（にかへ）し
醤油をいけもりの如く底へ溜めをき花がつほを其上へ
壱面にをき○広島紫菜（のり） 紅椒（とうがらし）のざく／＼゛ 葱白（しろね）のざく／＼゛
擦（おろ）し大根を又右の上へのせもりもち出て座上（ざしき）にて混（ごちやまぜ）に
し小皿子へもり出す也○又夏月に豆腐醤油とも生（き）にて
も右の如く調ふひつきやうやつこ豆腐の変（かへ）調（りやうり）なり
八十九 空蝉とうふ 「五十七」寶蜆（しゞみもどき）の製の如くして猶々水をすくひ
つくし煎りつかせて腐滓（から）の如くになるを香油（ごまのあぶら）しほ醤
油を入雪花菜（から）を煎る烹調（かげん）にし鶏卵ともみ紅魚（だい）肉を
入れ杓子にてよく煉る也○山椒 麻子（おのみ）を入る○一にホロ
カベとうふと名ずく
九十 苗鰕（えび）豆腐 生の苗鰕（えひざこ）を割刀（はうてう）にてたゝきよく細末し
雷盆（すりばち）にてするはあしく別にとうふをよくすりて右のたゝ
き苗鰕をよくまぜ合せ「十」雷とうふの加料（かやく）を入れて
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熱煎りにして味つくる也○苗鰕なき時節は海鰕（いせえび）を茹で
てたゝき用ゆ
九十一 加須底羅乳（かすていらとうふ） 上々の古酒を煮沸（にかへし）酒香なきほどにし豆
腐を全（まる）ながらとくとひたるほど入れ文武火（つよからぬひ）にて烹る一旦は
ふくれて大きになり又始めよりしまりて小さくなるを度？？
九十二 別山焼（べつさんやき） 温飯（うんはん）を手にて少しもむ是にて後に串にさす時
くだけぬ也さて小さくつくね胡椒味噌に包み串にさし
少し焼て温めをきたる小奈良茶碗に二つ入れ烹調よき
うどん豆腐を羅匕（あみしゃくし）にてすくひざぶりとかける也
○別山は禅師（ぜんじ）の名なるよし
九十三 包み揚げ 大小このみ随に切り美濃紙にて沙金袋
包みにつゝみ○板に渇きたる灰を厚さ四五分に敷き
其上へ渇きたる布をしき又紙を一遍しき其上へ包み
たる豆腐をならべしばらくをき水気をさるなり水を
しぼりすごせばかたまりてよろしからずさて包みながら
香油（ごまのあぶら）にて揚げ紙をはらひ稀醤油かくし葛にて烹
てすり山葵をく○雪白揚げともいふ
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絶品
九十四 油揚（あげ）ながし よきほどに切り香油（ごまのあぶら）にて揚げ あげ鍋
より直ぐに水へうつし入れて油気を去り○別に葛湯を
くら/＼沸たゝしをき油ぬき豆腐を入れ「九十七」湯やつこ
の烹調（にかげん）にて山葵味噌かけ也○山葵みそは「八十二」茶豆
腐の下に出たり
九十五 辣料（からみ）とうふ 鰹の出汁稀醤油にていかにも
たつぷりと鍋にたゝへ生姜を擦（おろ）しいかにも饒（おほ）く入れ
終日（いちにち）烹る也○凡そ豆腐壱挺によく？（こえ）たる一トにぎり
ほどの生姜十をあまりの分量（つもり）にすへし
九十六 礫（つぶて）でんがく とうふを八分方 あつさ四五分に切ひと串
に三つづゝさし「二」雉子やき田楽の如く狐皮色に
炙（やき）串ぬきて其まゝ楽陶（らくやき）の蓋茶碗に入れ芥子酢みそ
かけ芥子づる也
九十七 湯やつこ 八九分の大骰（おおさい）に切り又は拍子木豆腐とて五
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七分の方（かく）長さ壱寸二三分の大きさに切をき○葛湯
至極ゆだまのたつほど沸たゝし豆腐を壱人分入れ蓋
をせず見ていて少しうごきいでゝまさにうきあがらんとす
るところをすくひあげもる也 既にうきあがればはや烹調（にかげん）
よろしからず其あんばい端的にあり尤器をあたゝめ
おくべし○生醤油を沸し花がつほをうちこみ？（ゆ？）？
少しばかりさし又一へん沸し絹ごしにして別猪口に
入れ葱白のざく/＼おろし大根唐辛子の末（こ）入る
○京都にて是をたゞ湯とうふといふ浪華（おほさか）にて湯
やつこといふ豆腐の調味において最も第一品たるべし
○古法は?水（しろみず・一度使った水）にて烹るとあれども葛湯にはしかす
九十八 雪消飯（ゆきげめし） 「百」うどん豆腐の如く切り「八十一」真の八杯
とうふの如く烹て小寧楽（こなら）茶碗を温めをきたるに入
れおろし大根をおき其上へ湯とり飯をよそひ出す
也 風味きゆるが如し是亦（また）清味（せいみ）第二品にくだらず
○湯とり飯は最も？（しろづき）の飯をたき沸湯へ入れ撩（）かきまはし
笊籬（いかき）へあげ復（また）もとの釜へ入れ火気のある竈へ
かけよく熟（うま）す也
▲「十八」しき未噌菽乳の上へ右の湯とり飯をよそひ
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又は「四十九」備後とうふのうえへよそひ或は木のめでんがく
の上へよそふみなすべてうづみ豆腐といふ
九十九 鞍馬とうふ 壱挺ふたつ切ぐらいにして油にて揚げ
皮をむきとりてまろく造り湯煮して梅醤かけ芥子
にても胡麻にてもふる○又酒塩薄醤油にて煮
てすり山椒をくもよろし
百 真（しんの）うどん豆腐 鍋ふたつをならべ二（ふた）なべとも湯を最もよく
湯玉のたつほど沸（たぎら）しをき切たる豆腐を羅匕（あみしやく）にて
すくひ一方の鍋へ羅匕ながらつけひたしたるまてに
て直（ぢき）にあたゝめをきたる器へよそひ今（ま）一方のにえ
湯をそゝぎ入れ出す也 烹るにおよばすして烹調（にかげん）最も
妙なり幾数十人に供（もてな）すといふも始終烹調
少しもかわらづ○汁は豆油（しやうゆ）壱升酒三合だし
汁五合ひとつに煮かへし別の中ちよくに入れ擦し
大根 辣茄（とうからし）の末（こ） 葱白（しろね）の微塵刻み 陳皮の細末
浅草紫菜（のり）を加料（かやく）に用ゆ○或は胡椒一品にても
○切やうは凝菜（ところてん）のつき出しさきの羅（あみ）を絹糸にて
造（こしら）へ温湯（うんとう）の中へむけてつき出すなり尤其つきいだ
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す手もとにで湯へつかるやうにすべし 幾百人に
供（もてな）すといふとも即時に切いだすべし
○うす刃にて削（きり）いだすはまづよきほどにあら切をし
左の方を左の掌にておさへ左の方より右の方へ
むけてきりゆくなりよきほどにきりて左の掌と
うす刃とにてそつとはさみうちかへして又始の如き
きりゆく切る中（うち）にひたものうす刃を水につけ／＼
してきりゆく也是すべて豆腐をきるの術なり
○一法にうす刃に酢を少しひくもよし
以下漢文略 オワリ
